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Cuillères de chutney de mangues et dés de foie gras

Ingrédients pour 12 cuillères de service :
- 12 cuillères de service pour apéritif
- 100gr de foie gras mi-cuit
- 200gr de mangue
- 1 c. à soupe de miel nature
- 2 c. à soupe de vinaigre de canne
- Le zeste et le jus d’un citron vert
- 1 morceau de gingembre frais râpé
- ½ étoile de badiane
- 2 clous de girofle
- 3 capsules de cardamome verte
- 1 morceau d’écorce de cannelle
- 4 grains de poivre rouge
- Fleur de sel, piment d’Espelette

Préparation :
- Eplucher et couper la mangue en petits dés.
- Faire bouillir le miel et le vinaigre.
- Ajouter la mangue coupée, le zeste et le jus de citron vert et le gingembre râpé.
- Réunir les épices dans un sachet à thé, le fermer et l’ajouter au mélange.
- Laisser mijoter à feux doux environ 15 minutes.
- Laisser refroidir en laissant le sachet d’épices.
- Couper le foie gras en petits dés.
- Retirer le sachet d’épices.
- Dresser dans une cuillère une quenelle de chutney, ajouter quelques dés de foie gras  et parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette.
- Servir frais.

Si vous n’avez pas de sachet à thé vous pouvez prendre un filtre à café en papier, le replier sur le dessus en corolle et le fermer à l’aide d’une cordelette alimentaire.

Foie gras poêlé aux framboises

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de foie gras de canard cru
- 2 c. à soupe de vinaigre de framboise
- 1 petite barquette de framboises fraîches
- 1 noix de beurre demi-sel
- Sel et poivre au moulin

Préparation :
- Préchauffer un grill en fonte ou une poêle avec un fond antiadhésif.
- Poser les tranches de foie et les faire cuire une minute de chaque côté.
- Dans le même temps, mettre une poêle à chauffer avec un peu de beurre et y faire revenir les framboises lavées et essorées.
- Assaisonner les tranches de foie de sel et de poivre au moulin, arroser de vinaigre de framboises.
- Dresser une tranche par assiette et déposer des framboises sur chaque tranche, servir aussitôt.

Vous pouvez accompagner de toasts.

Faisan de fête

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 faisan
- 4 tranches de foie gras
- 2 oignons
- 1 magret de canard fumé
- 100gr de mie de pain blanc
- 20cl de lait
- Une petite poignée de raisins secs noirs
- 5cl de Calvados ou de Cognac
- Sel, poivre, huile

Préparation :
- Mettre à tremper les raisins dans l’alcool.
- Oter la graisse du magret de canard et la réserver.
- Couper le magret en petits dés.
- Peler et hacher les oignons puis les mettre à dorer dans une casserole avec de l’huile.
- Assaisonner, couvrir et laisser mijoter pour devenir une compote.
- Faire tremper la mie de pain dans une coupelle de lait pendant 5 minutes, égoutter et mélanger avec les oignons et le magret fumé, ajouter les raisins égouttés, assaisonner.
- Farcir le faisan avec le mélange et le poser sur un plat allant au four huilé.  Recouvrir avec la graisse de canard.
- Enfourner à 190°c pendant 45 minutes et retourner délicatement toutes les 15 minutes.
- Une fois cuit, découper et dresser sur assiette avec un peu de farce, réserver au chaud.
- Assaisonner les escalopes de foie gras.
- Faire chauffer une poêle huilée et dès qu’elle fume mettre à cuire les escalopes 2 minutes de chaque côté. 
- Déposer les escalopes sur le faisan et servir aussitôt.

Vous pouvez accompagner de pommes dauphines et d’une salade verte à la vinaigrette balsamique.

Pigeon grillé au miel

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeons
- 4 c. à soupe de miel naturel
- 2 tranches de pain d’épices
- 1 oignon
- 1 carotte
- 10cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 40gr de beurre
- Sel et poivre au moulin

Préparation :
- Prélever les cuisses et les filets des pigeons (ou demander au boucher de le faire).
- Réserver les carcasses.
- Eplucher l’oignon et l’émincer.
- Eplucher et couper la carotte en rondelles.
- Concasser les carcasses de pigeons et les faire colorer dans une grande casserole avec le beurre.
- Ajouter la carotte, l’oignon et faire cuire pendant 5 minutes.
- Ajouter le vin blanc, l’eau et le bouquet garni, cuire encore 35 minutes.
- Passer le tout à travers un chinois ou une fine passoire, faire réduire le jus obtenu de moitié et assaisonner.
- Passer les tranches de pain d’épices au mixeur.
- Badigeonner les morceaux de pigeons de miel, assaisonner et paner dans les miettes de pain d’épices.
- Faire cuire les pigeons dans un four chaud à 210°c pendant 12 minutes pour les cuisses et seulement 8 minutes pour les filets.
- Servir en nappant de sauce.

Vous pouvez accompagner ce plat de poire chaudes aux airelles, de croquettes ou d’une poêlée de légumes chauds.