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Ingrédients pour 4 personnes
- La préparation "maison", pour environ 24/26 quenelles : foie de porc ou de génisse 350 g - lard fumé un peu gras 180 g - mie de pain 120 g - oignons 100 g - semoule de blé très fine 50 g - persil et cerfeuil 25 g - une gousse d'ail - trois oeufs - sel fin, poivre, muscade - eau salée 4 l - gros sel 4 g
- Cuisson des quenelles : environ 8 à 10 minutes une fois que l'eau est en ébullition.
- A servir comme élément de garniture du plat de choucroute, de frites, de pommes sautées ou avec des pâtes !
Préparation des quenelles : émincer les oignons et les cuire dans un peu d'huile. Faire tremper la mie de pain dans un peu de lait ou, à défaut, dans de l'eau et bien la presser.
- Passer au hachoir à viande (grille fine ou moyenne) le foie et le lard, les oignons, l'ail, la mie de pain trempée et presser - Mettre cet appareil dans une terrine, ajouter la semoule, les oeufs battus en omelette, le persil et le cerfeuil finement hachés ainsi que l'assaisonnement.
- Bien travailler cette farce à l'aide d'une spatule en bois.
Moulage et Pochage des quenelles : les quenelles se moulent à l'aide de deux cuillères à café trempées dans l'eau frétillante. Remplir la première de farce, la lisser en donnant à la quenelle la forme d'un oeuf, détacher cette farce en faisant glisser l'autre cuillère dessous et déposer les quenelles au fur et à mesure dans une casserole d'eau frétillante et salée. Laisser pocher les quenelles environ 10 minutes dans l'eau bouillante, puis égoutter les quenelles.
Les quenelles de foie de porc poêlées peuvent être arrosées, si on le désire avec de la crême fraiche ou d'oignons hachés et sués au beurre et accompagné d'un vin blanc d'Alsace.
